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Text File  |  1995-02-24  |  4.9 KB  |  108 lines
  1. <text id=91TT1172>
  2. <title>
  3. May  27, 1991: Spooks? No, Good Cooks
  4. </title>
  5. <history>
  6. TIME--The Weekly Newsmagazine--1991               
  7. May  27, 1991  Orlando                               
  8. </history>
  9. <article>
  10. <source>Time Magazine</source>
  11. <hdr>
  12. FOOD, Page 70
  13. Spooks? No, Good Cooks
  14. </hdr><body>
  15. <p>America's most influential school for chefs has big plans to
  16. expand its empire
  17. </p>
  18. <p>By JOHN ELSON
  19. </p>
  20. <p>     The menu is simple but nutritious: fillet of trout
  21. meuniere, accompanied by steamed red potatoes, glazed beets and
  22. stir-fried vegetables. Sixteen students clad in double-breasted
  23. white cook's blouses take notes as chef Kathy Shepard begins her
  24. lecture at one of eight stoves in the crowded kitchen. "I want
  25. to see lots of colors on the plates," she says of the stir-fry.
  26. "Put in garlic if you want. That will be your outlet for
  27. creativity today." Then she picks up a slab of fish and shows
  28. how to ready it for the saute pan. After the demonstration, the
  29. students will try to duplicate Shepard's movements, with a
  30. little extra incentive. The trout had better be edible: it's
  31. their dinner that night.
  32. </p>
  33. <p>     Taste is a severe taskmaster at the Culinary Institute of
  34. America in Hyde Park, N.Y. The not-for-profit Culinary, or "the
  35. other C.I.A.," as it is often called, is perhaps the nation's
  36. most influential training school for professional cooks and has
  37. ambitious plans to extend its sway. The institute, with an
  38. enrollment of 1,850 (23% female, about 12% minority) and a
  39. faculty of 100, has a roster of 22,000 alumni that includes such
  40. celebrity chefs as Debra Ponzek of New York City's Montrachet
  41. restaurant and Dean Fearing of the Mansion on Turtle Creek in
  42. Dallas.
  43. </p>
  44. <p>     Serious foodies can get a taste of what the Culinary
  45. offers in the fifth edition of The New Professional Chef (Van
  46. Nostrand Reinhold; $49.95), to be published at the end of May.
  47. This massive revision of the Culinary's basic text, the first
  48. since 1974, contains nearly 700 recipes for everything from
  49. andouille sausage to zingara sauce, sometimes in single portions
  50. but more often in sufficient quantity to feed a hungry mob of
  51. 20. The emphasis of the lavishly illustrated 869-page manual,
  52. however, is on correct technique and mise en place--that is,
  53. preparation--elements that the Culinary was instrumental in
  54. establishing as essential to the training of professional chefs
  55. in the U.S.
  56. </p>
  57. <p>     The Culinary began life in 1946 as a storefront training
  58. school for World War II vets called the New Haven Restaurant
  59. Institute, with an enrollment of 16 and a staff of three. In
  60. 1972 it moved from Connecticut to its present home: a hulking,
  61. red brick former Jesuit seminary, St. Andrew's-on-the-Hudson.
  62. Pierre Teilhard de Chardin, the great theologian, is buried
  63. there. Stained-glass windows depicting scenes from the life of
  64. Christ adorn a student dining hall that was once the seminary's
  65. chapel. It also contains a fresco of the Last Supper, boarded
  66. up for safekeeping.
  67. </p>
  68. <p>     Becoming a chef involves more than just learning to slice
  69. and dice. During the 21-month program leading to an associate's
  70. degree in occupational studies, students take courses in
  71. nutrition and cost control and spend weeks serving and cooking
  72. in the Culinary's four on-site public restaurants. (The
  73. presentation is stylish, the flavors subtle but often
  74. underseasoned.) They must also put in 600 hours of
  75. apprenticeship off campus at a C.I.A.-approved restaurant.
  76. </p>
  77. <p>     The C.I.A.'s Munich-born president, Ferdinand Metz, who
  78. went through the traditional European restaurant tutelage
  79. system, contends that the comprehensive C.I.A. approach is far
  80. superior. "Apprenticeship forces you through a manual
  81. experience," says Metz, who is the nation's only certified
  82. master chef with an M.B.A. "But in a European kitchen, you
  83. wouldn't learn stir-fry cooking unless someone showed you how."
  84. One of the C.I.A's 36 kitchens is devoted solely to wok cookery.
  85. Hands-on teaching is supplemented by required viewing of the
  86. C.I.A.'s made-at-home instructional tapes, which range from wine
  87. service to the slaughtering of pigs, slightly edited for gore.
  88. </p>
  89. <p>     To keep the C.I.A. ahead of younger competitors like Rhode
  90. Island's Johnson & Wales University, Metz hopes to establish a
  91. four-year college course leading to a bachelor's degree in
  92. culinary arts. Last month he opened an office in San Francisco
  93. as the first step toward building a branch in California's wine
  94. country.
  95. </p>
  96. <p>     To Joseph Baum, managing partner of New York City's
  97. Rainbow Room, "the C.I.A. has given us a new standard for
  98. American chefs." Graduates often have four or more job offers,
  99. and they have entree to most of the nation's top kitchens. Andre
  100. Soltner, owner-chef of Manhattan's grand luxe Lutece, has three
  101. grads who have been with him from four to 10 years. "That should
  102. tell you something," he says.
  103. </p>
  104.  
  105. </body></article>
  106. </text>
  107.  
  108.